Pecorino amatriciano


osa sarebbe l’amatriciana senza il pecorino? Questo alimento preziosissimo, energetico e nutriente, viene prodotto ad Amatrice da sempre, essendo questa una storica terra di pastori, greggi e montagna. Oltre agli spaghetti, sia nella ricetta dell’amatriciana che della gricia, il pecorino di Amatrice è perfetto anche per i caratteristici gnocchi ricci al sugo di castrato, o quelli più tradizionali di patate, ma anche abbinato a fave, miele, marmellate oppure, perché no, un semplice panino pecorino e prosciutto da portar via.

 


Pecorino amatriciano


osa sarebbe l’amatriciana senza il pecorino? Questo alimento preziosissimo, energetico e nutriente, viene prodotto ad Amatrice da sempre, essendo questa una storica terra di pastori, greggi e montagna. Oltre agli spaghetti, sia nella ricetta dell’amatriciana che della gricia, il pecorino di Amatrice è perfetto anche per i caratteristici gnocchi ricci al sugo di castrato, o quelli più tradizionali di patate, ma anche abbinato a fave, miele, marmellate oppure, perché no, un semplice panino pecorino e prosciutto da portar via.

 

 


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l pecorino è uno dei nostri formaggi più rinomati, conosciuto anche oltreoceano, e sicuramente è quello di latte di pecora più amato. È diventato un po’ un simbolo della cucina italiana di montagna e di campagna: chi non ha mai sentito parlare del famoso Pecorino Romano, Toscano, oppure Sardo? Già Plinio il Vecchio, Varrone e Virgilio ne parlavano sotto l’impero romano e, a causa della sua capacità di lunga conservazione e all’alto valore di calcio e proteine, ne veniva data un’oncia (circa 27 grammi) al giorno ad ogni legionario, come parte del loro pasto quotidiano.

Forse meno famoso a livello nazionale, ma non per questo meno pregiato, è il Pecorino Amatriciano, riconosciuto con la De.Co. (Denominazione Comunale) dal comune reatino di Amatrice e uno degli ingredienti principali proprio della salsa dell’amatriciana. Viene prodotto nelle vallate e sulle montagne del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, dal latte di pecore nate e cresciute pascolando da queste parti, respirando aria purissima a più di 900 metri di altitudine. É qui che è nata la razza Sopravissana, attraverso l’incrocio tra la Vissana e arieti Merinos dalla lana pregiata, e le greggi vivono qui dalla notte dei tempi, tanto che esistono testimonianze scritte della transumanza invernale dei pastori locali verso la campagna romana che risalgono a duemila anni fa.

La ricetta del pecorino di Amatrice si perde nella storia, ma non manca la documentazione negli archivi comunali, e la gente locale si è naturalmente presa il compito di tramandarla di generazione in generazione. Oggi il formaggio viene prodotto da settembre a giugno seguendo questo procedimento: al latte crudo delle pecore, appena munto, ne viene aggiunto altro, conservato a basse temperature, di razza Sopravissana o derivate, e viene portato a 37 °C per essere coagulato con caglio di agnello o capretto. Si ottiene così la cagliata, che viene tagliata più volte e aumentata di temperatura per le stagionature più lunghe. La cagliata viene quindi messa dentro delle fuscelle di vimini o plastica per ottenere la forma desiderata. Le forme vengono pressate e girate ogni mezz’ora, poi salate, lavate, fatte asciugare e cosparse di olio e aceto, per essere lasciate a stagionare in celle o cantine a circa 15 °C, rivoltate di tanto in tanto.   

Il pecorino di Amatrice non è tra i più piccanti o aspri, perché la pasta viene immersa in una leggera salamoia e il formaggio è lasciato a stagionare per un periodo che può andare dai due-tre mesi a un anno, meno di quello romano. È realizzato in forme cilindriche di piccole dimensioni che di solito non superano i cinque chili, e la crosta è dura e leggermente untuosa a causa dell’olio. Giallo dentro e giallo fuori, il pecorino è a pasta compatta e più o meno dura a seconda dei tempi di stagionatura; insomma, ce n’è per tutti i gusti. Come gli altri formaggi stagionati, è abbastanza ricco di grassi, ma anche calcio e proteine, il che lo rende ottimo per tutte le età. Perché allora non fare un salto alla Mostra Mercato del Formaggio Pecorino di Antrodoco? Appuntamento al 26 luglio.


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