Guanciale amatriciano


l guanciale è un ingrediente fondamentale della salsa dell’amatriciana, capace da solo di dare un sapore inconfondibile all’intero piatto. Ricavato, come dice la parola stessa, dalla guancia del maiale, si tratta di un prodotto tipico di Amatrice e dei Monti della Laga, nel cuore dell’Appennino al confine tra Lazio e Abruzzo. Prima ogni famiglia qui possedeva un maiale, tesoro dal valore inestimabile da cui ottenere carne e salumi per tutto l’anno. Il periodo in cui avveniva la macellazione era tradizionalmente l’inverno, perché con il freddo la carne si conservava meglio. Il guanciale, lasciato a stagionare per circa tre mesi, era così pronto per l’inizio della transumanza estiva. Oggi viene preparato ancora secondo l’antica ricetta di queste terre.

 


Guanciale amatriciano


l guanciale è un ingrediente fondamentale della salsa dell’amatriciana, capace da solo di dare un sapore inconfondibile all’intero piatto. Ricavato, come dice la parola stessa, dalla guancia del maiale, si tratta di un prodotto tipico di Amatrice e dei Monti della Laga, nel cuore dell’Appennino al confine tra Lazio e Abruzzo. Prima ogni famiglia qui possedeva un maiale, tesoro dal valore inestimabile da cui ottenere carne e salumi per tutto l’anno. Il periodo in cui avveniva la macellazione era tradizionalmente l’inverno, perché con il freddo la carne si conservava meglio. Il guanciale, lasciato a stagionare per circa tre mesi, era così pronto per l’inizio della transumanza estiva. Oggi viene preparato ancora secondo l’antica ricetta di queste terre.

 

 


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nsieme al pecorino e al pomodoro, l’altro ingrediente chiave della salsa all’amatriciana è il guanciale, prodotto storico di Amatrice e dei Monti della Laga. Qual è la differenza con la più conosciuta pancetta? Beh, basta prestare attenzione alle parole stesse: la pancetta si ricava dalla pancia dell’animale, mentre il guanciale viene dalla guancia e dalla parte superiore del collo. Il guanciale, più duro e saporito, comprende sia il magro del muscolo sia un tipo di grasso più pregiato rispetto a quello presente nel lardo o nella pancetta.

Tanta attenzione ai tagli di carne di maiale è la conseguenza di una tradizione millenaria. Prima che, nel Novecento, approdassero nella penisola le razze di maiale rosa, più adatte all’allevamento intensivo, il Centro Italia era la patria del maiale nero sabino, il primo fornitore di guanciale amatriciano. In campagna ogni famiglia ne aveva uno, straordinaria ricchezza da cui ricavare cibo per mesi, e anche chi viveva in città spesso ne acquistava uno da lasciare alle cure di persone fidate. Per fortuna ultimamente si è diffusa la volontà di riscoprire le razze autoctone, in nome della biodiversità e di un sapore più autentico e gustoso grazie all’allevamento allo stato brado.

A seconda del taglio, dal maiale si possono ricavare il guanciale, il lardo, la coppa, la lonza, la pancetta, il filetto, il culatello, il prosciutto… Per fare il guanciale, innanzitutto bisogna tagliare una sezione triangolare che gli darà la sua forma caratteristica. A questo punto la carne viene salata o a secco per meno di una settimana, o in salamoia fino a due settimane, massaggiata una o più volte durante il processo. Il guanciale viene poi legato con dello spago al vertice superiore e insaporito con pepe o peperoncino in quella che è la fase della speziatura. Ora è il momento di lasciarlo ad asciugare e poi a stagionare per circa tre mesi. A volte viene anche leggermente affumicato accanto a un fuoco di legno di quercia.

Il guanciale amatriciano, nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, sembra fatto apposta per le ricette della gricia, dell’amatriciana, della carbonara, tagliato a listarelle per un abbinamento perfetto con spaghetti e pecorino. Può anche essere servito crudo come salume se tagliato a fette sottili, o così come su crostini caldi da gustare appena sfornati. Non è un alimento leggero ma piuttosto energetico, essendo ricco di grassi, carboidrati e fibre. Buon appetito, quindi, ma senza esagerare!


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