Strada dell’amatriciana

LA STRADA DEI PASTORI AMATRICIANI


Una parte di Roma si cela nelle montagne dell’Appennino Centrale. Quando a cena mangiate una amatriciana in una trattoria del centro storico di Roma, state facendo a ritroso il viaggio annuale dei pastori sabini.


Dai Monti della Laga, con le loro sorgenti perenni e i fitti boschi di faggi, i pastori di Amatrice partivano, zaino in spalla, alla volta di Roma, insieme ai preziosi animali da cui traevano tutto il loro sostentamento. Seguivano il tracciato della Salaria fino al mare, attraverso la Valle di Rieti e gli uliveti della Sabina, e hanno così portato a Roma la loro cultura e le loro conoscenze, le loro tradizioni e i loro prodotti. Questi uomini sono all’origine del famoso sugo dell’amatriciana: alla base del piatto, pomodoro, guanciale e pecorino, ingredienti semplici e nutrienti che ne hanno fatto una delle ricette più buone e conosciute della cucina romana e di tutto il Centro Italia, diventando il simbolo di un popolo coraggioso e resiliente.


ai Monti della Laga, con le loro sorgenti perenni e i fitti boschi di faggi, i pastori di Amatrice partivano, zaino in spalla, alla volta di Roma, insieme ai preziosi animali da cui traevano tutto il loro sostentamento. Seguivano il tracciato della Salaria fino al mare, attraverso la Valle di Rieti e gli uliveti della Sabina, e hanno così portato a Roma la loro cultura e le loro conoscenze, le loro tradizioni e i loro prodotti. Questi uomini sono all’origine del famoso sugo dell’amatriciana: alla base del piatto, pomodoro, guanciale e pecorino, ingredienti semplici e nutrienti che ne hanno fatto una delle ricette più buone e conosciute della cucina romana e di tutto il Centro Italia, diventando il simbolo di un popolo coraggioso e resiliente.



Mappa semiotica


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Tour


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l profumo invitante del pomodoro, del guanciale, del pecorino. Si dice che lo stesso re Ferdinando di Napoli non potè fare a meno di chiedere il bis. Un piatto di spaghetti all’amatriciana è un mix irresistibile che sa di montagna, di pascoli, di aria pura, ma anche di storia, di tradizioni, di duro lavoro a stretto contatto con gli animali. Questa ricetta è uno straordinario simbolo della cucina del Centro Italia, della sacra terra degli Appennini, della cultura della transumanza che l’ha caratterizzata per millenni e che ha creato un legame indissolubile tra Roma e Amatrice, l’antico borgo in provincia di Rieti.

Ecco gli ingredienti alla base del sugo dell’amatriciana: guanciale tagliato a listarelle, olio per il soffritto, pomodoro, sale e pecorino. Tutto qui. “E li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano / la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale”, scriveva il poeta laziale Carlo Baccari. Anche se la ricetta è sempre stata parte integrante dei quotidiano dei pastori di Amatrice da tempi immemorabili, chiaramente all’inizio il pomodoro non era contemplato, non essendo ancora stato scoperto dagli europei; il miracoloso frutto americano fu integrato all’interno della cucina italiana solo a partire dal Settecento, e fu in quel periodo che giunse anche ad Amatrice, allora sotto il dominio del Regno di Napoli.

Il maiale, invece, è un abitante storico di questa zona, così come la pecora. Il guanciale, come dice il nome stesso, è ricavato dalla guancia e dal collo del maiale, area che comprende sia il magro del muscolo sia del grasso più pregiato rispetto al lardo o alla pancetta, quest’ultima ricavata invece dal ventre dell’animale. La parte tagliata dal maiale viene quindi salata, speziata con pepe, lasciata ad asciugare e poi a stagionare per circa tre mesi. Il guanciale amatriciano, nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, viene realizzato usando gli animali allevati sui Monti della Laga, tra cui spicca il maiale nero sabino tipico di queste zone; dopotutto, quello del norcino è un mestiere che ha fatto da sempre la fortuna del Centro Italia.

Allo stesso modo, l’Appennino Centrale è rinomata terra di pastori sin dall’antichità, in particolare per quanto riguarda le pecore, che specialmente in passato abbondavano nelle razze Vissana e Sopravissana. Esistono testimonianze scritte della preparazione del pecorino che risalgono addirittura all’epoca dell’Impero Romano, e questo formaggio faceva parte del pasto giornaliero dei legionari, fornendogli una grande quantità di calcio e proteine. Il pecorino è sempre stato un formaggio molto apprezzato perché, oltre ad avere un inconfondibile sapore distintivo, è un prodotto nutriente a lunga conservazione che permette di poter assumere un alimento così prezioso come il latte anche dopo mesi dalla mungitura. È proprio per questo motivo che il pecorino riuscì a superare il lungo viaggio in nave di tanti emigranti italiani in America, e a diventare poi famoso in tutto il mondo.

 

 

o dice il nome stesso: l’amatriciana nasce ad Amatrice, quel piccolo borgo medievale all’estremità nordoccidentale della provincia laziale di Rieti. Ci troviamo nel cuore degli Appennini, a due passi dall’Abruzzo e a quattro da Marche e Umbria, nel Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Non è difficile scorgere il massiccio del Gran Sasso, con il monte più alto degli Appennini, dalla conca amatriciana, un altopiano che si trova a quasi a 1000 metri sul livello del mare completamente circondato da montagne dalle vette più o meno aguzze. I Monti della Laga, poi, sono in generale formati da rocce poco permeabili, che rendono possibile la presenza del torrente Scandarello e di sorgenti perenni, facendo di questo un territorio ricco d’acqua tutto l’anno.

Questo, però, non toglie che faccia anche molto freddo durante l’inverno, e lo stesso territorio si ritrova spesso ricoperto di neve e ghiaccio con temperature che scendono sotto lo zero. Perciò in passato i pastori erano costretti a portare le loro pecore in luoghi dalla temperatura più mite, e seguivano l’antica via consolare Salaria fino alla campagna e alla costa romana passando per Antrodoco, Cittaducale e Rieti attraverso le valli del Velino e del Tevere, oppure scendendo a valle dai monti di Leonessa e Poggio Bustone. Grazie alla bonifica, nel 271 a.C., del Lacus Velinus per volere del console romano Manio Curio Dentato, la conca di Rieti tornò ad essere un’area salubre e fertile, e costituiva un importantissimo territorio di passaggio tra i Monti Reatini e i Monti Sabini. Qui il Valico del Tancia rappresentò per secoli l’unico passaggio naturale tra la Conca Reatina e la Valle del Tevere ed era un punto di snodo di diversi itinerari, rendendo la zona particolarmente frequentata da mercanti, pastori, briganti e pellegrini: l’Osteria del Tancia deve avere visto un bel via vai di gente, da quando fu costruita nel Quattrocento.

Passato lo scoglio degli Appennini e dei Subappennini – con i loro boschi di lecci e castagni, i nidi di falchi e sparvieri, e la compagnia di lupi e cinghiali tra eremi sacri nascosti nella roccia – i pastori arrivavano al paesaggio collinare della Sabina, da sempre ricoperto di ulivi per la produzione del prezioso “oro giallo”. L’olio, infatti, è stato alla base dell’alimentazione sabina fin dall’epoca pre-romana. L’ulivo si è diffuso qui per due motivi: il clima mite della zona e un terreno piuttosto adatto a questa pianta; l’agricoltura intensiva sarebbe invece impraticabile proprio per la mancanza di zone pianeggianti. Una volta superati gli ulivi e i boschi sacri della Sabina consacrati a diverse divinità, i pastori arrivavano alla campagna romana e al litorale tirrenico, dove procedevano ad allestire i recinti per gli animali e i villaggi provvisori in cui abitavano durante l’inverno, oltre a fare quello che facevano anche a casa, ovvero tosare le pecore, mungerle, fare i formaggi, andarli a vendere… Era dura la vita dei pastori, ma senza di loro forse l’amatriciana non sarebbe mai arrivata a Roma!

ggi i bucatini all’amatriciana sono uno dei piatti più tipici e conosciuti della cucina romana, tanto che la ricetta della capitale include spesso il Pecorino Romano DOP piuttosto che quello di Amatrice, dove oltretutto si preferiscono gli spaghetti. Anche la gricia (o griscia) è apprezzatissima, la cosiddetta “amatriciana bianca”, l’antenata dell’amatriciana che prende nome da Grisciano, frazione nel Comune di Accumoli sempre in provincia di Rieti. Il primo in Italia a parlarci di una ricetta a base di pomodoro fu, alla fine del Seicento, il cuoco Antonio Latini, che lavorava a Napoli alla corte dei viceré spagnoli, anche se il primo a scrivere della salsa di pomodoro come condimento fu un secolo dopo il cuoco romano Francesco Leonardi, autore del famoso manuale di cucina L’Apicio Moderno. All’epoca l’amatriciana già si consumava ad Amatrice, sotto il Regno di Napoli, e si stava diffondendo a Roma grazie ai continui scambi tra le due città.

Già in epoca antica negli zaini dei pastori amatriciani, che praticavano la transumanza, non mancavano mai il pecorino, il guanciale, la pasta essiccata, spesso lo strutto. Quando arrivavano nella campagna romana con le loro pecore e ci si stanziavano per l’inverno, erano queste le cose che cucinavano e gli ricordavano la loro terra d’origine tra i Monti della Laga. Per arrivare a Roma, i pastori seguivano il tragitto della Salaria, l’importantissima “via del sale” usata per il trasporto di questo bene prezioso; la strada, tracciata dai Sabini e costruita dai Romani, portava fino alla costa tirrenica ed esiste ancora oggi. I pastori, poi, tornavano tra le montagne con il prezioso sale di Ostia, usato sia per conservare e cucinare i cibi che per dar da mangiare alle pecore e alle capre, dal momento che il sale serve da integratore di sali minerali.

La pratica degli amatriciani di guidare le loro greggi fino a Roma si intensificò nel Quattrocento, quando papa Sisto IV obbligò tutti i pastori del Lazio a portare i propri animali a svernare nell’Agro Romano. A fine Ottocento-inizio Novecento, però, la pastorizia andò scemando un po’ dappertutto a causa della rivoluzione industriale. Molti amatriciani emigrarono quindi a Roma in modo definitivo, dove un po’ si specializzarono in quello che già sapevano fare: comprarono terreni e aprirono ristoranti. Tantissimi proprietari di osterie e trattorie nella capitale erano, infatti, originari di Amatrice, chiamati “matriciani” con l’aferesi tipica del dialetto romanesco. E la stessa sorte toccò al piatto che portarono con sé, forse più conosciuto a Roma con il nome di “matriciana” piuttosto che “amatriciana”. In città esiste ancora oggi un “Vicolo degli Amatriciani” (“dei Matriciani” fino al 1870), dove i pastori di Amatrice tenevano mercato per vendere le loro carni e i loro formaggi.


Terre sulla Strada



LA RICETTA DI UN TERRITORIO


250G di Montagna, 300G di Suino nero sabino, 250G di pecora del Centro Italia, 2L di Acqua termale, 500g di pasta con grano di Strampelli, 3 balle di Lana, 1 Confine, 3 barattoli di pomodoro, 1 città, 5 santuari francescani, 1/2 bottiglia di vino, 1 filo d’olio dell’abate di Farfa, trattorie q.b. e un pizzico di sale di Ostia. Percorrendo i diversi territori della Strada dell’Amatriciana dal mare di Ostia dove gli antichi pastori sabini compravano il sale per produrre salumerie e formaggi, passando per la Sabina, terra di Olio, la Valle Santa, patria del grano di Nazareno Strampelli, attraversando il confine angioino delle città produttrici di lana e fino alle terre di alta montagna dove si producono i migliori pecorini e guanciali, abbiamo la ricetta esatta del famoso primo piatto.

LA RICETTA DI UN TERRITORIO


250G di Montagna, 300G di Suino nero sabino, 250G di pecora del Centro Italia, 2L di Acqua termale, 500g di pasta con grano di Strampelli, 3 balle di Lana, 1 Confine, 3 barattoli di pomodoro, 1 città, 5 santuari francescani, 1/2 bottiglia di vino, 1 filo d’olio dell’abate di Farfa, trattorie q.b. e un pizzico di sale di Ostia. Percorrendo i diversi territori della Strada dell’Amatriciana dal mare di Ostia dove gli antichi pastori sabini compravano il sale per produrre salumerie e formaggi, passando per la Sabina, terra di Olio, la Valle Santa, patria del grano di Nazareno Strampelli, attraversando il confine angioino delle città produttrici di lana e fino alle terre di alta montagna dove si producono i migliori pecorini e guanciali, abbiamo la ricetta esatta del famoso primo piatto.


UNO SPACCATO DI ROMA NEL LAZIO


Sono milioni i turisti che vogliono conoscere Roma, la sua dolce vita, le sue rovine romane, la sua gastronomia. Ma quello che rende Roma quel che è sono le tante strade che hanno portato nella Caput Mundi le culture di tutto il Centro Italia. Per conoscere Roma bisognerebbe partire da Roma e viaggiare lungo le tante vie consolari alla ricerca di ogni origine di Roma. La Strada dell’Amatriciana viaggia lungo la Via Salaria, con alcune digressioni, per farvi scoprire le origini dei quartieri di Trastevere, Campo Marzio e Monti, della gastronomia delle sue trattorie e dei suoi alimentari, della gente che negli ultimi secoli si è stanziata qui partendo dagli Appennini, della campagna tra Roma e i Castelli, dove i greggi ancora oggi pascolano sotto agli acquedotti antichi.

UNO SPACCATO DI ROMA NEL LAZIO


Sono milioni i turisti che vogliono conoscere Roma, la sua dolce vita, le sue rovine romane, la sua gastronomia. Ma quello che rende Roma quel che è sono le tante strade che hanno portato nella Caput Mundi le culture di tutto il Centro Italia. Per conoscere Roma bisognerebbe partire da Roma e viaggiare lungo le tante vie consolari alla ricerca di ogni origine di Roma. La Strada dell’Amatriciana viaggia lungo la Via Salaria, con alcune digressioni, per farvi scoprire le origini dei quartieri di Trastevere, Campo Marzio e Monti, della gastronomia delle sue trattorie e dei suoi alimentari, della gente che negli ultimi secoli si è stanziata qui partendo dagli Appennini, della campagna tra Roma e i Castelli, dove i greggi ancora oggi pascolano sotto agli acquedotti antichi.