Ricetta Amatriciana

SPAGHETTIALL’AMATRICIANA


lettera-capitolare-spaghetti conditi con pomodoro, guanciale e pecorino: l’Amatriciana è il piatto dei pastori, della terra, della montagna. Zaino in spalla, durante l’inverno gli uomini amatriciani attraversavano intere valli seguendo il percorso della Salaria per arrivare fino ai pascoli di Roma, portandosi dietro le prelibatezze offerte dalle loro terre e dai loro animali. L’Amatriciana è un piatto semplice dalla storia antichissima che, da una piccola città nel cuore degli Appennini, è riuscito a diventare il simbolo della cucina romana, rappresentando l’identità e la storia delle popolazioni del centro Italia.

INFORMAZIONI

difficoltaDIFFICOLTA’: BASSA

costoCOSTO: €

preparazionePREPARAZIONE:15MIN

cotturaCOTTURA: 15MIN

INGREDIENTI

Per 4 persone:

GUANCIALE, 300g

PECORINO, 150g

PELATI, 500g

SPAGHETTI, 400g

PEPERONCINO, q.b.

SALE, PEPE, q.b.

VINO BIANCO, 12cl

OLIO, q.b.

RICETTA

Tagliate il guanciale a strisce non troppo sottili. Fatelo soffriggere in un po d’olio (o senza se già il grasso del guanciale vi sembra poco salutare). Quando è “ben rosolato” sfumatelo con il vino bianco. Di tradizione andrebbe usato il vino Pecorino. Tagliate a tocchetti i pomodori pelati. Quando l’alcol si sarà evaporato aggiungete il pomodoro (qualcuno a questo punto mette da parte il guanciale per mantenerlo croccante, il segreto in quel caso e tenerlo al caldo con un coperchio). Con un mestolo muovete il tutto per non farlo attaccare, abbassate la fiamma ed aggiungete, se vi piace, un po’ di peperoncino. Salate e pepate. Buttate la pasta nell’acqua. Aggiungete il pecorino al sugo e mescolatelo per farlo diventare cremoso. Quando la pasta sarà al dente tiratela fuori e fatela mantecare nel sugo. Spadellate un po e aggiungete altro pecorino.


Spaghetti all’amatriciana


lettera-capitolare-spaghetti conditi con pomodoro, guanciale e pecorino: l’Amatriciana è il piatto dei pastori, della terra, della montagna. Zaino in spalla, durante l’inverno gli uomini amatriciani attraversavano intere valli seguendo il percorso della Salaria per arrivare fino ai pascoli di Roma, portandosi dietro le prelibatezze offerte dalle loro terre e dai loro animali. L’Amatriciana è un piatto semplice dalla storia antichissima che, da una piccola città nel cuore degli Appennini, è riuscito a diventare il simbolo della cucina romana, rappresentando l’identità e la storia delle popolazioni del centro Italia.

INFORMAZIONI

difficoltaDIFFICOLTA’: BASSA

costoCOSTO: €

preparazionePREPARAZIONE:15MIN

cotturaCOTTURA: 15MIN

INGREDIENTI

Per 4 persone:

GUANCIALE, 300g

PECORINO, 150g

PELATI, 500g

SPAGHETTI, 400g

PEPERONCINO, q.b.

SALE, PEPE, q.b.

VINO BIANCO, 12cl

OLIO, q.b.

RICETTA

Tagliate il guanciale a strisce non troppo sottili. Fatelo soffriggere in un po d’olio (o senza se già il grasso del guanciale vi sembra poco salutare). Quando è “ben rosolato” sfumatelo con il vino bianco. Di tradizione andrebbe usato il vino Pecorino. Tagliate a tocchetti i pomodori pelati. Quando l’alcol si sarà evaporato aggiungete il pomodoro (qualcuno a questo punto mette da parte il guanciale per mantenerlo croccante, il segreto in quel caso e tenerlo al caldo con un coperchio). Con un mestolo muovete il tutto per non farlo attaccare, abbassate la fiamma ed aggiungete, se vi piace, un po’ di peperoncino. Salate e pepate. Buttate la pasta nell’acqua. Aggiungete il pecorino al sugo e mesolatelo per farlo diventare cremoso. Quando la pasta sarà al dente tiratela fuori e fatela mantecare nel sugo. Spadellate un po e aggiungete altro pecorino.

lettera-capitolare-se si pensa alla cucina italiana, e in particolare a quella del Lazio e di Roma, uno dei piatti che per primi balzano alla mente non possono non essere gli spaghetti all’amatriciana, tra i più conosciuti nel mondo dopo la pizza, il pesto e la lasagna (vi sta già venendo fame, eh?). Oggi tendiamo ad identificare questo sugo con Roma e con i bucatini, ma sebbene faccia parte da decenni della cucina della capitale, non è qui che è nato, bensì ad Amatrice, storica cittadina montana in provincia di Rieti.

L’Amatriciana ha origini antichissime che si perdono nella notte dei tempi, ed è il prodotto naturale di una civiltà di pastori dediti alla transumanza. Dopo l’alpeggio questi uomini scendevano a Roma dalle montagne dell’Appennino, portandosi dietro, oltre a pecore, mucche e bestiame di vario genere, uno zaino con i prodotti degli allevatori di Amatrice, quelli stagionati che si sarebbero conservati per mesi e non rischiavano di ammuffirglisi nella borsa: pasta essiccata, guanciale, pecorino e lo strutto o l’immancabile olio della Sabina per il soffritto.

All’inizio il pomodoro non era contemplato. Prima di tutto, l’America non era ancora stata scoperta, e anche dopo il 1492 ci è voluto un po’ perché un frutto esotico come il pomodoro arrivasse fino alla zona della conca amatriciana e sulle cime dei Monti della Laga. Quindi in pratica all’origine la ricetta sembrava una sorta di panino versione piatto di pasta, e ancora oggi sono quelli gli ingredienti alla base della gri(s)cia, tipica della zona di Grisciano e Accumoli. Ed è quello che mangiavano anche i legionari romani quando si spostavano per l’Europa.

Ai pastori, però, serviva anche il sale delle saline di Ostia, sia per conservare che per condire i propri cibi. Il percorso che portava questi uomini di montagna dall’Appennino fino alla costa romana non era quindi casuale, e sicuramente permetteva un flusso stagionale di genti che facevano conoscere la propria cultura e modi di vivere. Con loro, con i continui scambi commerciali nel corso dei secoli, e con l’emigrazione degli amatriciani nella capitale la ricetta è arrivata a Roma, dove i romani l’hanno fatta propria: nel Settecento appare la salsa di pomodoro nella ricetta, a Roma iniziano a chiamarla “matriciana” in dialetto romanesco e ci condiscono i bucatini.

Con il pomodoro la ricetta diventa più “internazionale”, ma resta sempre legata alla storia e alla cultura delle genti di Amatrice, al loro territorio, ai loro animali, alla loro sapienza nel creare da poco tante prelibatezze. Se volete mangiare anche voi questo piatto, date un’occhiata alla nostra ricetta!

 


Strade e Terre